本帖最后由 夜泊·梁山 于 2021-11-3 22:11 编辑
关帝庙前,虔诚的善男信女口中呢喃,向天公倾诉着满腹心事。古厝尽头,热气蒸腾的面线糊喷涌入喉,以另外一种方式涤荡心灵。用一尾粽叶,或一封薄饼包卷起山海滋味,拿海虫做果冻,叫石头开出花……
这里是“爱拼才会赢”的精神原乡,闽南古都泉州。《我来带你吃》第六站,我们将调转船头,在味蕾的航线上,向曾经的“东方第一大港”扬帆起航。
鱼米之乡、丰饶之地,这些最容易触发人与食物亲密关系的先天条件,从来都不是泉州的优势。八山一水一分田,倒逼着坐山靠海的泉州人就地取材、向海而生,山海融合、兼收并蓄、大味至简的饮食风貌由此奠定。
“爱拼才会赢”仿佛说的是在外的泉州人,古城内散发出来的是一种更松弛的状态,闲适、安逸、自我满足。对传统味道的保留和坚守,仿佛一把可随时随地回溯过去的钥匙,让这种小时候的味道、故乡的味道沉淀下来,成为我们对泉州味道的定义:古早味。
对于一意孤行的吃客,泉州的时间总是比别的地方慢一些。小吃和正餐的界限模糊,恰到好处的分量对一人食极为友好,更何况这里食物的口味和口感,已经把年龄和牙口的门槛都降到了最低。
听上一曲南音,再丢掉一些急促,揣着这份正港泉州人备下的超全吃喝清单,让我们进入0.5倍速的泉州时间。此行猎食的范围并不止于古城,还包括不能错过、距离市区40分钟车程的石狮、晋江安海。
01 主食配菜二合一
泉州主食搭台唱戏,无论粥粉还是米面都有一个特色:主食配菜共治一炉,或是成品相拥一气,有时候主角甚至会被配菜抢了风头。
晒制而成、细如发丝的面线,闽南话叫面干
面线糊是当仁不让的扛把子。汤底有猪骨汤、鱼骨汤两派,根据店家喜好还会加入虾、蟹、鱼肉等汤料。泉州特有的做法是将面线捻碎与汤底同煮,再以地瓜粉浆勾芡,糊而不烂,清而不浊。
自选料头大致可以分为卤味、海鲜、炸物小炒和内脏四大类。这也是泉州小吃很常见的形态,让渡配菜的选择权,叫你挑花眼。
原桥尾面线糊的配料多达二三十种
水门国仔是经常被翻牌的老店之一,他们家是骨汤派,坚持用梭子蟹来吊鲜,汤底清甜,鲜味浓郁。醋肉、卤大肠,再来一根油条蘸汤汁,是很多在地人雷打不动的固定搭配。
面线糊里藏着内脏爱好者的天堂 猪血汤也是国仔面线糊的招牌之一
县后街的文啊面线糊和罗记面线糊同属鱼骨派,罗记光凭嗅觉就能猜出一二,文啊却隐藏极深,清淡鲜美、毫无腥气,料头也是地道家常味。
各家汤底、浓稠程度、调味风格不尽相同
几乎所有面线糊店都会供应猪血汤,文啊的猪血汤看似骨汤清淡,喝起来却辛辣开胃,白胡椒粉和姜的辛辣、当归的清甜随汤汁浸润猪血,孔洞之间,偶有爆汁。
猪血汤
早市的调味较为清淡,通常是一把葱花、少许白胡椒粉,几滴当归、黄芪浸泡的高度酒。到了夜宵时段,饮酒夜归、饥肠辘辘的麻龟(酒鬼)众多,应运而生的流动摊头更偏好重口味。
中山路与打锡巷交界的客常来面线糊汤底味咸,百源路巨头婷婷面线糊下起蒜末来不容商量,吴淑珍面线糊的卤料八角味则略有些过头,若没有提前把自己灌醉,怕是会铩羽而归。
面线糊夜宵摊
经常出现在宴席上的卤面也很混搭。一走进花巷的泉府卤面馆,映入眼帘的菜单晃眼又紧凑,肉类、海鲜、内脏、羹丸排列组合,足足有72般变化。
卤面配料挑花眼,但建议不要超过3个哦
做卤面之面必须是碱水面,而调味的点睛之笔是花生酱,泉府在此基础上又添加了沙茶酱等十几味秘料。卤并不是卤汁,而是指面的状态,相比于莆田、漳州做法,泉州出品有些"拖泥带水",看得到汤却喝不到。
泉府卤面的面汤浓郁,着色深
卤面精髓是一碗一锅出,已近70岁的店主庄叔,年轻时保持着6个灶头同时开火的记录。40年老手艺加持,店内其他出品也在水准之上,特别是海蛎煎,堪称惊艳。
卤面必须一碗单锅出
说完面,再来说饭。大米焖出来的咸饭、包卷糯米的烧肉粽都是交织山海味道的代表。
在闽南,无物不能焖咸饭。葱头油、干香菇、五花肉、虾米海蛎干等丰俭由人的海鲜干货,架构起咸饭的基础风味。在此之上可以变换主食材:胡萝卜、白萝卜、芋头、挂菜(芥菜)、高丽菜(包菜)、紫菜等等。
晋江深沪以陶罐焖制的壶仔饭也是咸饭的一种
咸饭在泉州的地位,几乎和白米饭平起平坐,盒饭摊、牛肉馆、海鲜酒楼均有供应。这么多的选择中,我们最喜欢石狮绿岛海鲜酒楼的萝卜饭。
沙土地铸就了本地白萝卜含水量高、纤维少的特点,甘甜多汁,幼润细腻,同基础配料、生米翻炒入味再焖制,油光饱满,鲜香四溢,让家常咸饭也拥有了精致的“高光时刻”。
白萝卜饭的”高光时刻“
好吃的烧肉粽我们也在石狮觅得,市区三大巨头蓝氏钟楼、东街钟楼、侯阿婆随着游客的涌入,在本地人心目中的地位大不如前,想要寻得烧肉粽的古早味或许得出城转转。
市区肉粽调料主打甜辣酱、花生酱
“烧”在这里是个形容词,意为“滚烫热乎”。包山、包海、卤肉、炒米、骨汤煨煮,才是一只闽南烧肉粽的修养。石狮城隍老街的马脚桥肉粽配料朴素,调味的五香卤汁是特色,配上蒜泥和甜辣风味的高仔辣椒酱,更凸显本味。
卤汁调味更显肉粽本味
夜幕降临,专营夜市的约记大仑街肉粽,成捆的粽子在大骨汤中慢炕。闽南话煮肉粽又叫“炕肉粽”,骨汤的鲜香醇厚沁入糯米,与粽叶的清香交汇,这也是大仑街肉粽虽然着色不深,但却有滋有味原因之一。
炕出来的肉粽
压轴的润饼菜是主配料二合一的集大成者。它的同门兄弟还包括台湾的润饼、潮汕的薄饼和台州的食饼筒。泉州素来有清明节吃润饼菜的食俗,馅料一般自己在家做,饼皮则跑到西街的亚佛春饼等老铺子购回。
抹出来的润饼皮
想要体验住家之味,可以去石狮老街的王记润饼菜。内馅被简化为大锅出的炒杂素(胡萝卜、高丽菜、荷兰豆、煎豆干)和煎海蛎,炸粉丝、浒苔和花生糖的加入带来了甜咸的复杂层次。还可以包进传统糕点麻粩,花生的香气、棉絮状的胚心、柔中带韧劲的饼皮交融,绝对是打开味蕾的全新体验。
加入了麻粩的润饼菜
02 地瓜的报恩
红薯,在闽南又被称为番薯、地瓜,从“番”字便可知道,这种高产、适应能力卓著的粮食作物来自番邦。明万历年间《朱薯疏》中有记载:“乡民活于薯者十之七八”,由福建商人率先在闽地引入的地瓜, 救命口粮的地位可见一斑。
地瓜是闽南人曾经的救命粮
讲义气的闽南人自然也对地瓜投桃报李,用情至深的方式就是继续变着法子吃地瓜,以致于我们都习惯用“地瓜腔”来形容闽南人的口音。
胃口刚醒来的第一顿,最好来一碗浓稠香甜的地瓜粥,用新鲜地瓜也好,用晒制的地瓜干、地瓜签也罢,配上菜脯或是炣咸,山珍海味都不换。
地瓜干熬粥
上可烧香敬神明,下可解馋打牙祭的炸枣,可以视为地瓜和麻团的结合,只不过炸枣不裹芝麻,而是在糯米粉的基础上混合了蒸熟捣碎的地瓜泥,样子也搓得椭圆长条似大枣一般,有空腹和包馅之分。
泉州街头常见的炸枣
石狮老街金辉煎粿的出品,是口感最像麻团的一款。内里中空,外皮薄脆,味道是泉州人迷之爱好的半甜咸,不油不腻,实在好吃。
煎粿即为炸枣
内里中空,外皮酥脆
地瓜粉则站在了闽南食物链的制高点,运用之广仿佛某位神明拂尘蘸粉,洒之四方。炸物的挂糊、底汤的浓稠、肉食羹丸的极致嫩滑,无一不需要地瓜粉的加持。
手工水洗的粗颗粒地瓜淀粉
地瓜粉团脱胎自饥荒年代大杂烩式的吃法,地瓜粉拌上巴浪鱼干等四五样食材,以沸水调匀,再分团下锅旺火煮熟,最后撒一把米粉和青菜,粗鄙朴实却不失鲜香。
市区店家多冠以惠安和惠女的名号,常吃的前坂店家关张,朋友推荐南俊巷的惠安地瓜粉团,巴浪鱼干的腥香、三层肉的丰腴、花菜的爽脆在地瓜粉的裹挟下和解、碰撞,粉团回弹,花生提味,柔韧的湖头米粉也加分不少。
不中看却中吃的地瓜粉团
地瓜作威作福,同为根茎类的芋头、白萝卜和姜坐不住了,它们也落土生根,在泉州小吃保有一席之地。
本地芋头和福鼎芋、荔浦芋一样,同属粉糯的槟榔芋,刨丝加地瓜粉捏成团就是芋圆。石狮阿凸芋圆小小一颗,蒸熟了拌甜辣酱和花生糖吃,弹牙之余,还能吃出芋丝的肌理。只是猛料之下,损失了芋头的香气,所以我们更推荐他们家的炸芋圆,皮酥芋香,十分过瘾。
蒸芋圆
炸芋圆
泉州芋泥也有自己的风格,市区元宵名店海丝金凤的芋泥就很有层次,味道设置了甜咸口,不会太过甜腻,口感也兼具细腻与颗粒。
芋泥极富层次变化
石狮绿岛酒楼的八宝芋泥就更有意思了,和福州全甜的做法不同,芋泥边缘围了一圈勾了芡的糖水,如水围城。中心是咸口的干贝荸荠肉馅,由外向内舀一勺芋泥,就好比引水淹城,甜咸交融,直赴高潮。
半咸甜的八宝芋泥造型独特
白萝卜,泉州人喊它“菜头”。菜头切片,加盐和甘草腌制2~3天,有自然发酵的酸香,所以得名“菜头酸”,佐餐、当零食可解腻生津,它腌制出来的汁水还能当饮料,有下火的功效。
菜头酸可散卖,自己拿牙签串着吃
东来菜头酸是本地制酸的名店,店家还脑洞大开地创新了一款产品:菜头酸夹花生,菜头酸一剖为二,中间夹花生糖和甜辣酱,味道微妙,堪称闽氏硬核酸明治。
什么也阻止不了泉州人对半咸甜的热爱
生姜不比芋头、菜头独当一面,更像是个黄金配角,缺了它,泉州重磅小吃姜母鸭将不复存在。市区的店家中,后生家(年轻人)偏爱涂门街的斯丹姜母鸭,入味干香、极为下饭,但姜味确实是淡了一些。
姜母鸭干烧煮汤、是否切块、上色程度各家不尽相同
二十年老店忠记盐烧鸭主打盐烧,炭火控温,先以铁锅盐焗入味,再上灶子慢炖酥香,可能当天食运不佳、火候未到,我们吃到的盐烧鸭在酥烂和入味上都有些偏差。还好有老饕指路去阿山姜母鸭,姜味浓郁,番鸭酥烂,颇为惊喜。
忠记盐烧鸭以整鸭成盘 阿山姜母鸭成盘前收汁、切块
张林姜母鸭也是一块金字招牌,位于晋江磁灶张林镇的远华饭店和春生饭店是远近闻名的吃鸭名店。除了标配3味料:3斤左右的正番鸭、3年老姜母和芝麻油,据说张林做法会加入麦芽糖提色增香,所以吃口更甜,上色也深。
在春生饭店2个人可以选择只点半只鸭
因为时间紧,我们只吃了春生饭店。店内除了姜母鸭,还供应鸭肠、鸭腱等卤料和炒菜,肠壁厚实的卤大肠头、软糯入味的糯米鸭血当属此行亮眼发现,卤汤带有姜母的辛辣,非常上头。
春生饭店的卤料不容错过
03 牛肉原动力
牛肉之于泉州人,好比汽油之于汽车,街头巷陌密度极高的牛肉馆子,就是人们补充原力的加油站。
菜场牛肉摊
泉州地少山多,耕牛地位极高,所以食牛文化并非生长于本土,而是与外来文化碰撞融合的产物。宋元时代来泉贸易的阿拉伯人掀起了吃牛的风潮,而下南洋打拼的华侨归乡带来了咖喱等香料,这也解释了为什么偏好清淡的泉州人,在烹调牛肉时尤为注重香料的调配。
闽式牛排有一股浓浓的咖喱味
进了馆子,只要胃口够大,吃遍牛肉全身轻而易举。一碗咸饭、一份牛肉汤或牛肉羹,再来一支牛排,这是一人食的标配三件套。闽式牛排虽和想象的样子大相径庭,但据说正是从南洋的西式做法中汲取灵感,黄牛肋排加咖喱、大料、辣椒等焖炖酥软,乡土外表下也有洋气味道。
一人食 牛肉三件套
三五朋友可以加点干拌牛肉、牛杂
这次市区的觅食有些受挫,从小吃到大的东兴牛肉馆,芝麻酱、花生酱、甜辣酱加持的拌面依旧闪光,牛肉各个部位的口感也尚可,但汤底大不如前。在百年老字号“好成财”点三件套,分量缩水,牛排甚至还有些发苦。
关帝庙对面的"百年老字号”好成财
反倒有几家新贵馆子可以尝尝鲜。上帝村的和尚牛肉店开店9年,店名取自老板外号。店内只供应一道菜,牛三宝火锅。三宝即牛腱肉、金钱肚和牛筋。加入当归等香药的牛骨汤熬足1天,牛三宝预先煮熟,切块后加汤上桌热透。
牛腱肉嚼劲十足,牛筋软烂、胶质丰富,牛肚炖煮到位却不失弹牙。随汤无限供应的咸饭和咸菜也不可貌相,咸饭只加了盐和葱头油便滋味十足,自家腌的芥菜咸菜也咸甜下饭。
状元街的网红牛肉面以夜宵路边摊起家,走红时正逢“网红”一词流行,有了铺位之后,“网红”一词也在店招上扎了根。面有碱面、泡面两种选择,招牌料头是沙茶味浓郁的牛肉,料多味重,是年轻人的“菜”。
全家福牛肉面包括牛肚、牛肉羹、牛舌、牛肉丸和牛肉
如果对牛肉还有执念,不妨往晋江、石狮的深处再探寻一番。晋江的王贼、石狮的林东升牛头狮、安海的大华福记都各有拥趸,乡镇里的宝藏小店也有不少。
比如我们在晋江深沪就有惊喜,宝泉庵附近的老街壶仔饭,不仅饭好吃,牛肉拳头母也非常精彩,汤头熬得扎实入味,牛肉、肉筋摔打的拳头母也弹牙好吃。
牛肉拳头母类似于潮汕牛筋丸,因形似拳头 |