值得专程前往的闽南美食之都

夜泊·梁山

关帝庙前，虔诚的善男信女口中呢喃，向天公倾诉着满腹心事。古厝尽头，热气蒸腾的面线糊喷涌入喉，以另外一种方式涤荡心灵。用一尾粽叶，或一封薄饼包卷起山海滋味，拿海虫做果冻，叫石头开出花……

这里是“爱拼才会赢”的精神原乡，闽南古都泉州。《我来带你吃》第六站，我们将调转船头，在味蕾的航线上，向曾经的“东方第一大港”扬帆起航。

鱼米之乡、丰饶之地，这些最容易触发人与食物亲密关系的先天条件，从来都不是泉州的优势。八山一水一分田，倒逼着坐山靠海的泉州人就地取材、向海而生，山海融合、兼收并蓄、大味至简的饮食风貌由此奠定。

“爱拼才会赢”仿佛说的是在外的泉州人，古城内散发出来的是一种更松弛的状态，闲适、安逸、自我满足。对传统味道的保留和坚守，仿佛一把可随时随地回溯过去的钥匙，让这种小时候的味道、故乡的味道沉淀下来，成为我们对泉州味道的定义：古早味。

对于一意孤行的吃客，泉州的时间总是比别的地方慢一些。小吃和正餐的界限模糊，恰到好处的分量对一人食极为友好，更何况这里食物的口味和口感，已经把年龄和牙口的门槛都降到了最低。

听上一曲南音，再丢掉一些急促，揣着这份正港泉州人备下的超全吃喝清单，让我们进入0.5倍速的泉州时间。此行猎食的范围并不止于古城，还包括不能错过、距离市区40分钟车程的石狮、晋江安海。

01

主食配菜二合一

泉州主食搭台唱戏，无论粥粉还是米面都有一个特色：主食配菜共治一炉，或是成品相拥一气，有时候主角甚至会被配菜抢了风头。

晒制而成、细如发丝的面线，闽南话叫面干

面线糊是当仁不让的扛把子。汤底有猪骨汤、鱼骨汤两派，根据店家喜好还会加入虾、蟹、鱼肉等汤料。泉州特有的做法是将面线捻碎与汤底同煮，再以地瓜粉浆勾芡，糊而不烂，清而不浊。

自选料头大致可以分为卤味、海鲜、炸物小炒和内脏四大类。这也是泉州小吃很常见的形态，让渡配菜的选择权，叫你挑花眼。

原桥尾面线糊的配料多达二三十种

水门国仔是经常被翻牌的老店之一，他们家是骨汤派，坚持用梭子蟹来吊鲜，汤底清甜，鲜味浓郁。醋肉、卤大肠，再来一根油条蘸汤汁，是很多在地人雷打不动的固定搭配。

面线糊里藏着内脏爱好者的天堂

猪血汤也是国仔面线糊的招牌之一

县后街的文啊面线糊和罗记面线糊同属鱼骨派，罗记光凭嗅觉就能猜出一二，文啊却隐藏极深，清淡鲜美、毫无腥气，料头也是地道家常味。

各家汤底、浓稠程度、调味风格不尽相同

几乎所有面线糊店都会供应猪血汤，文啊的猪血汤看似骨汤清淡，喝起来却辛辣开胃，白胡椒粉和姜的辛辣、当归的清甜随汤汁浸润猪血，孔洞之间，偶有爆汁。

猪血汤

早市的调味较为清淡，通常是一把葱花、少许白胡椒粉，几滴当归、黄芪浸泡的高度酒。到了夜宵时段，饮酒夜归、饥肠辘辘的麻龟（酒鬼）众多，应运而生的流动摊头更偏好重口味。

中山路与打锡巷交界的客常来面线糊汤底味咸，百源路巨头婷婷面线糊下起蒜末来不容商量，吴淑珍面线糊的卤料八角味则略有些过头，若没有提前把自己灌醉，怕是会铩羽而归。

面线糊夜宵摊

经常出现在宴席上的卤面也很混搭。一走进花巷的泉府卤面馆，映入眼帘的菜单晃眼又紧凑，肉类、海鲜、内脏、羹丸排列组合，足足有72般变化。

卤面配料挑花眼，但建议不要超过3个哦

做卤面之面必须是碱水面，而调味的点睛之笔是花生酱，泉府在此基础上又添加了沙茶酱等十几味秘料。卤并不是卤汁，而是指面的状态，相比于莆田、漳州做法，泉州出品有些"拖泥带水"，看得到汤却喝不到。

泉府卤面的面汤浓郁，着色深

卤面精髓是一碗一锅出，已近70岁的店主庄叔，年轻时保持着6个灶头同时开火的记录。40年老手艺加持，店内其他出品也在水准之上，特别是海蛎煎，堪称惊艳。

卤面必须一碗单锅出

说完面，再来说饭。大米焖出来的咸饭、包卷糯米的烧肉粽都是交织山海味道的代表。

在闽南，无物不能焖咸饭。葱头油、干香菇、五花肉、虾米海蛎干等丰俭由人的海鲜干货，架构起咸饭的基础风味。在此之上可以变换主食材：胡萝卜、白萝卜、芋头、挂菜（芥菜）、高丽菜（包菜）、紫菜等等。

晋江深沪以陶罐焖制的壶仔饭也是咸饭的一种

咸饭在泉州的地位，几乎和白米饭平起平坐，盒饭摊、牛肉馆、海鲜酒楼均有供应。这么多的选择中，我们最喜欢石狮绿岛海鲜酒楼的萝卜饭。

沙土地铸就了本地白萝卜含水量高、纤维少的特点，甘甜多汁，幼润细腻，同基础配料、生米翻炒入味再焖制，油光饱满，鲜香四溢，让家常咸饭也拥有了精致的“高光时刻”。

白萝卜饭的”高光时刻“

好吃的烧肉粽我们也在石狮觅得，市区三大巨头蓝氏钟楼、东街钟楼、侯阿婆随着游客的涌入，在本地人心目中的地位大不如前，想要寻得烧肉粽的古早味或许得出城转转。

市区肉粽调料主打甜辣酱、花生酱

“烧”在这里是个形容词，意为“滚烫热乎”。包山、包海、卤肉、炒米、骨汤煨煮，才是一只闽南烧肉粽的修养。石狮城隍老街的马脚桥肉粽配料朴素，调味的五香卤汁是特色，配上蒜泥和甜辣风味的高仔辣椒酱，更凸显本味。

卤汁调味更显肉粽本味

夜幕降临，专营夜市的约记大仑街肉粽，成捆的粽子在大骨汤中慢炕。闽南话煮肉粽又叫“炕肉粽”，骨汤的鲜香醇厚沁入糯米，与粽叶的清香交汇，这也是大仑街肉粽虽然着色不深，但却有滋有味原因之一。

炕出来的肉粽

压轴的润饼菜是主配料二合一的集大成者。它的同门兄弟还包括台湾的润饼、潮汕的薄饼和台州的食饼筒。泉州素来有清明节吃润饼菜的食俗，馅料一般自己在家做，饼皮则跑到西街的亚佛春饼等老铺子购回。

抹出来的润饼皮

想要体验住家之味，可以去石狮老街的王记润饼菜。内馅被简化为大锅出的炒杂素（胡萝卜、高丽菜、荷兰豆、煎豆干)和煎海蛎，炸粉丝、浒苔和花生糖的加入带来了甜咸的复杂层次。还可以包进传统糕点麻粩，花生的香气、棉絮状的胚心、柔中带韧劲的饼皮交融，绝对是打开味蕾的全新体验。

加入了麻粩的润饼菜

02

地瓜的报恩

红薯，在闽南又被称为番薯、地瓜，从“番”字便可知道，这种高产、适应能力卓著的粮食作物来自番邦。明万历年间《朱薯疏》中有记载：“乡民活于薯者十之七八”，由福建商人率先在闽地引入的地瓜， 救命口粮的地位可见一斑。

地瓜是闽南人曾经的救命粮

讲义气的闽南人自然也对地瓜投桃报李，用情至深的方式就是继续变着法子吃地瓜，以致于我们都习惯用“地瓜腔”来形容闽南人的口音。

胃口刚醒来的第一顿，最好来一碗浓稠香甜的地瓜粥，用新鲜地瓜也好，用晒制的地瓜干、地瓜签也罢，配上菜脯或是炣咸，山珍海味都不换。

地瓜干熬粥

上可烧香敬神明，下可解馋打牙祭的炸枣，可以视为地瓜和麻团的结合，只不过炸枣不裹芝麻，而是在糯米粉的基础上混合了蒸熟捣碎的地瓜泥，样子也搓得椭圆长条似大枣一般，有空腹和包馅之分。

泉州街头常见的炸枣

石狮老街金辉煎粿的出品，是口感最像麻团的一款。内里中空，外皮薄脆，味道是泉州人迷之爱好的半甜咸，不油不腻，实在好吃。

煎粿即为炸枣

内里中空，外皮酥脆

地瓜粉则站在了闽南食物链的制高点，运用之广仿佛某位神明拂尘蘸粉，洒之四方。炸物的挂糊、底汤的浓稠、肉食羹丸的极致嫩滑，无一不需要地瓜粉的加持。

手工水洗的粗颗粒地瓜淀粉

地瓜粉团脱胎自饥荒年代大杂烩式的吃法，地瓜粉拌上巴浪鱼干等四五样食材，以沸水调匀，再分团下锅旺火煮熟，最后撒一把米粉和青菜，粗鄙朴实却不失鲜香。

市区店家多冠以惠安和惠女的名号，常吃的前坂店家关张，朋友推荐南俊巷的惠安地瓜粉团，巴浪鱼干的腥香、三层肉的丰腴、花菜的爽脆在地瓜粉的裹挟下和解、碰撞，粉团回弹，花生提味，柔韧的湖头米粉也加分不少。

不中看却中吃的地瓜粉团

地瓜作威作福，同为根茎类的芋头、白萝卜和姜坐不住了，它们也落土生根，在泉州小吃保有一席之地。

本地芋头和福鼎芋、荔浦芋一样，同属粉糯的槟榔芋，刨丝加地瓜粉捏成团就是芋圆。石狮阿凸芋圆小小一颗，蒸熟了拌甜辣酱和花生糖吃，弹牙之余，还能吃出芋丝的肌理。只是猛料之下，损失了芋头的香气，所以我们更推荐他们家的炸芋圆，皮酥芋香，十分过瘾。

蒸芋圆

炸芋圆

泉州芋泥也有自己的风格，市区元宵名店海丝金凤的芋泥就很有层次，味道设置了甜咸口，不会太过甜腻，口感也兼具细腻与颗粒。

芋泥极富层次变化

石狮绿岛酒楼的八宝芋泥就更有意思了，和福州全甜的做法不同，芋泥边缘围了一圈勾了芡的糖水，如水围城。中心是咸口的干贝荸荠肉馅，由外向内舀一勺芋泥，就好比引水淹城，甜咸交融，直赴高潮。

半咸甜的八宝芋泥造型独特

白萝卜，泉州人喊它“菜头”。菜头切片，加盐和甘草腌制2~3天，有自然发酵的酸香，所以得名“菜头酸”，佐餐、当零食可解腻生津，它腌制出来的汁水还能当饮料，有下火的功效。

菜头酸可散卖，自己拿牙签串着吃

东来菜头酸是本地制酸的名店，店家还脑洞大开地创新了一款产品：菜头酸夹花生，菜头酸一剖为二，中间夹花生糖和甜辣酱，味道微妙，堪称闽氏硬核酸明治。

什么也阻止不了泉州人对半咸甜的热爱

生姜不比芋头、菜头独当一面，更像是个黄金配角，缺了它，泉州重磅小吃姜母鸭将不复存在。市区的店家中，后生家（年轻人）偏爱涂门街的斯丹姜母鸭，入味干香、极为下饭，但姜味确实是淡了一些。

姜母鸭干烧煮汤、是否切块、上色程度各家不尽相同

二十年老店忠记盐烧鸭主打盐烧，炭火控温，先以铁锅盐焗入味，再上灶子慢炖酥香，可能当天食运不佳、火候未到，我们吃到的盐烧鸭在酥烂和入味上都有些偏差。还好有老饕指路去阿山姜母鸭，姜味浓郁，番鸭酥烂，颇为惊喜。

忠记盐烧鸭以整鸭成盘

阿山姜母鸭成盘前收汁、切块

张林姜母鸭也是一块金字招牌，位于晋江磁灶张林镇的远华饭店和春生饭店是远近闻名的吃鸭名店。除了标配3味料：3斤左右的正番鸭、3年老姜母和芝麻油，据说张林做法会加入麦芽糖提色增香，所以吃口更甜，上色也深。

在春生饭店2个人可以选择只点半只鸭

因为时间紧，我们只吃了春生饭店。店内除了姜母鸭，还供应鸭肠、鸭腱等卤料和炒菜，肠壁厚实的卤大肠头、软糯入味的糯米鸭血当属此行亮眼发现，卤汤带有姜母的辛辣，非常上头。

春生饭店的卤料不容错过

03

牛肉原动力

牛肉之于泉州人，好比汽油之于汽车，街头巷陌密度极高的牛肉馆子，就是人们补充原力的加油站。

菜场牛肉摊

泉州地少山多，耕牛地位极高，所以食牛文化并非生长于本土，而是与外来文化碰撞融合的产物。宋元时代来泉贸易的阿拉伯人掀起了吃牛的风潮，而下南洋打拼的华侨归乡带来了咖喱等香料，这也解释了为什么偏好清淡的泉州人，在烹调牛肉时尤为注重香料的调配。

闽式牛排有一股浓浓的咖喱味

进了馆子，只要胃口够大，吃遍牛肉全身轻而易举。一碗咸饭、一份牛肉汤或牛肉羹，再来一支牛排，这是一人食的标配三件套。闽式牛排虽和想象的样子大相径庭，但据说正是从南洋的西式做法中汲取灵感，黄牛肋排加咖喱、大料、辣椒等焖炖酥软，乡土外表下也有洋气味道。

一人食 牛肉三件套

三五朋友可以加点干拌牛肉、牛杂

这次市区的觅食有些受挫，从小吃到大的东兴牛肉馆，芝麻酱、花生酱、甜辣酱加持的拌面依旧闪光，牛肉各个部位的口感也尚可，但汤底大不如前。在百年老字号“好成财”点三件套，分量缩水，牛排甚至还有些发苦。

关帝庙对面的"百年老字号”好成财

反倒有几家新贵馆子可以尝尝鲜。上帝村的和尚牛肉店开店9年，店名取自老板外号。店内只供应一道菜，牛三宝火锅。三宝即牛腱肉、金钱肚和牛筋。加入当归等香药的牛骨汤熬足1天，牛三宝预先煮熟，切块后加汤上桌热透。

牛腱肉嚼劲十足，牛筋软烂、胶质丰富，牛肚炖煮到位却不失弹牙。随汤无限供应的咸饭和咸菜也不可貌相，咸饭只加了盐和葱头油便滋味十足，自家腌的芥菜咸菜也咸甜下饭。

状元街的网红牛肉面以夜宵路边摊起家，走红时正逢“网红”一词流行，有了铺位之后，“网红”一词也在店招上扎了根。面有碱面、泡面两种选择，招牌料头是沙茶味浓郁的牛肉，料多味重，是年轻人的“菜”。

全家福牛肉面包括牛肚、牛肉羹、牛舌、牛肉丸和牛肉

如果对牛肉还有执念，不妨往晋江、石狮的深处再探寻一番。晋江的王贼、石狮的林东升牛头狮、安海的大华福记都各有拥趸，乡镇里的宝藏小店也有不少。

比如我们在晋江深沪就有惊喜，宝泉庵附近的老街壶仔饭，不仅饭好吃，牛肉拳头母也非常精彩，汤头熬得扎实入味，牛肉、肉筋摔打的拳头母也弹牙好吃。

牛肉拳头母类似于潮汕牛筋丸，因形似拳头

夜泊·梁山

04

小海鲜盛宴

到了泉州，吃海也是必修课。虽说好面子的泉州人招待宴请少不了鲍参翅肚、虾蟹蟳蠘，但小海鲜里的盛宴同样热闹。

蚵仔，又称海蛎，闽南语发音近似“鹅啊”，可以煎、炒、炣、煮、晒干……出现在泉州餐桌上的频率之高，无海鲜出其右。泉州近郊的蟳埔村，养殖海蛎的历史已近百年，市区各大菜场周边，经常能看到头戴簪花，衣着俏丽，手里开着蚵仔的蟳埔女。

蟳埔女是泉州城一道亮丽的风景线

最经典的小吃当属蚵仔煎。公私合营的群众牛肉小点代表着老一代的古早味：地瓜粉多蚵仔少，煎得湿润，一青（青蒜叶）二白（菜头酸）三红（甜辣酱）四黄（鸭蛋），样样少不了。

一青二白三红四黄是蚵仔煎的颜值正义

泉府卤面馆的蚵仔煎价格虽不菲，但绝对货真价实。老板庄叔的做法不加蛋，吃起来既有蚵仔的鲜甜、地瓜粉的爽弹，也增加了颗粒状的酥脆口感。

泉府蚵仔煎料多量足

石狮的福记海蛎煎同属“青白红黄”派，只是现点现做，胜在镬气。老街的福记不止一家，但同属一个家族。很多人推荐旧菜场内的福记阿明，但就镬气程度，我们更喜欢大仑街的福记。老板于铁板之上利索翻炒，直接把做蘸料的甜辣酱当调味料，鲜香诱人。

猛火快炒现场

福记海蛎煎的甜辣酱可以自己加

另一道极具代表的小吃，土笋冻，同样取材自大海。海星虫，又叫泥丁、海土笋，学名可口革囊星虫，形似沙虫、蚯蚓。第一次吃到的人有可能谈“虫”色变，但对于泉州人，特别是晋江安海人来说，它就是“可口”的存在。

海星虫常年在滩涂打洞，处理的要点在于去除泥沙。在土缸里养上一天，然后用圆柱形的石锤滚动碾压出内脏及杂物，洗净后加水煮沸。海星虫富含胶质，胶原蛋白在升温中融于水，盛碗冷却便可如果冻一般，爽滑剔透。

土笋冻是安海人的下午茶果冻

想吃正宗的土笋冻，必须到晋江安海走一遭，但凡吃过了纯天然无添加的正确味道，加了凝固剂的硬质冒牌货将无处容身。

长火土笋冻是城中热店，位置隐蔽，时间飘忽。我们第一次3点到店遭遇售罄，第二次11点赶到，土笋还没完全冻到位。即便这样，一圈吃下来，长火依旧是我们最喜欢的，处理干净、口感纯粹、土笋量足肥美，滑溜脆爽。

长火很适合入门级吃客

唯一遗憾的是酱汁，蒜茸、醋、酱油都是现成材料，要自己调配。这大概也是店家对自己处理的自信，无需芥辣酱、花生酱等便足够好味。

话虽如此，五里桥土笋冻自调的蒜酱还是加分项。除了日常供应的碗状土笋冻，店内还卖球形土笋冻。个头小的海星虫不脱皮直接煮，因为胶质厚，所以冻得更硬，味道也要重些。

球形土笋冻内藏乾坤

泉州海鲜烹调尊重自然本味，主要就是清蒸、酱油水炣、豆豉蒸、煎炒等，我们在市区挑了几家社区型的海鲜小餐馆，既接地气，也有真功夫。

到了东鲁路的春虹食尚坊，不妨点一盘闽南冷菜白灼小章鱼开开胃。章鱼选体型小的短蛸，白灼之前还需手磨搅拌20分钟以上，充分去除粘液的同时，也让肉质变得紧实有弹性。有的店家会加盐、草木灰或花生壳来增加摩擦力，而春虹的做法是加入茶油油粕，摩擦之余也能提味增香。

手磨小章鱼冰爽脆嫩，口感极佳

店内招牌水煮三鲜食材新鲜，但更重调味

前坂新秀餐馆开店近30年，老板烧饭的架势，自带一种老师傅的气场。和很多同类小馆一样，新秀不设菜单，均是看菜点菜，点了单刚坐下，菜就端上来了。

新秀老板（左一）烧菜极为气势

鲨鱼皮在闽南通常是红烧做煲，或与蹄筋同炖，新秀的做法是用咖喱来炒，鲨鱼皮肥糯、胶质丰富，和咖喱搭档吃起来罪恶，但却不油腻，实属难得。

蠘仔（梭子蟹）和花菜，沙螺和苦瓜的搭配，一炒一汤，走的都是清甜的路数。泉州人的甜，多半还夹杂着鲜的意思，还原海鲜本味之鲜甜，天然即是好味。

炒鲨鱼皮

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梭子蟹炒花菜

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沙螺苦瓜汤

招牌菜番茄炒蛋，更确切来说应该叫茄汁炒蛋，番茄化为无形，鸡蛋炒得柔韧，当浇头是绝对的饭扫光。比较遗憾的是没吃到炣跳跳鱼，听闻细嫩鲜香，就当存一个念想。

拿番茄炒蛋做招牌的店家绝对不简单

丰泽凤山街道藏在桥头小巷的桥仔头餐馆是本次新发现，一进店很容易被台子上满满三大盆的梭子蟹、龙虾、虾姑排、富贵虾所吸引，店家的处理方式类似于潮菜的打冷，生猛海货煮熟后急冻，随蘸酱上桌。

冻梭子蟹

店内大部分食材来自蟳埔渔港，每天不同，全凭运气。炣鱼是海鲜馆子的试金石，炣即以酱油兑水烹煮。其他做法有泼油（淋油）的、有加豆豉的，而桥仔头的炣鲳鱼毫无技巧可言，却是把最关键的一步交到了烹饪之外，选料的原点。

炣鲳鱼

鱿鱼、章鱼、墨鱼这一类的软体动物，除了清蒸、爆炒之外，还可以干煎。干煎小墨鱼煸得干香，边缘有些焦脆，适合下酒。爆炒鳗鱼选用小鳗鱼，油脂没那么重，爽脆弹牙，葱香四溢。

干煎小墨鱼

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爆炒鳗鱼

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炒芋圆

夜宵也是海鲜馆子的必争之地，石狮新华路上的王吉螺仔摊是大名鼎鼎夜宵排挡，暗夜勾动了多少馋虫从各地奔袭而来，既是为了味道，也难免受氛围感召。

食材一字摆开，是最生动的菜单

泉州人对花生酱爱得深沉，以至于城中最热的烧烤店、麻辣拌、铁板烧都拿花生酱来做文章，花生酱炒钉螺正是王吉镇店的明星菜。钉螺提供口感，味道都在调味料里，店家特调的花生酱浓郁鲜香带微辣，引得所有入店顾客嘬腮吸螺。

闽南话里把花生发音是土豆，花生酱就叫土豆酱

王吉的炣杂鱼也很特色，当天拼配是带鱼、红娘和肉鲳。酱油水里不仅有豆豉、酱瓜，还吃出了古龙罐头的肉粒，这一味料可是很多家庭主妇炣肉炣鱼偷懒又好吃的小撇步（诀窍）！

炣杂鱼没有固定用鱼，当天有什么用什么

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炸得皮酥肉香的炸鸡翅也是王吉必点菜

有小馆子，也有上得了台面的大酒楼。城里的酒楼是红白喜事的宴席载体，也是本地人重要时点的见证。在石狮，绿岛海鲜酒楼是绝对的标杆。

绿岛广告语

老底子闽南菜桂花蟹是年节餐桌上的大菜，因为颇为费工，现在已经不多见了。蒸熟的梭子蟹剔出蟹肉蟹黄，与鸭蛋、荸荠、韭黄等同炒，寻常炒蛋瞬间鲜美浓烈起来。

桂花蟹

河鳗也是经典的宴席主菜食材，绿岛的葱烧河鳗属于酸甜口，比江浙蒜子河鳗的浓油赤酱，要清淡些。炸过的滑糯鱼皮，包裹肥厚的鱼肉，口感爆炸。烧汁中有醋味贯穿，肥而不腻。

葱烧河鳗

松茸包也是绿岛名物，馅心并非用了松茸，而是肉松、葱茸、咸蛋黄的搭配。上桌趁热吃，皮子松软，馅子流心，难怪很多人一“吃”倾心。但是点心里，我们还是最喜欢紫菜鳗鱼卷，外层是紫菜，夹层是芋头，中心是鳗鱼，外脆中松内软，3种食材、3种口感、3种香气，层层递进，冲上云霄！

紫菜鳗鱼卷

05

咸甜羹汤相斗阵

和邻居广东人一样，闽南人的三餐离不开汤汤水水。在家煲些老鸭汤、猪肚汤、滋补草药汤，在外就算吃盒饭，也要大骨汤落胃才舒服。

典型的泉州盒饭摊：炒米粉+卤料+可选料头的猪大骨汤

做海蛎煎、芋圆、拌面的摊头，通常会供应大骨汤作陪。料头可以从二师兄的腮边肉吃到尾巴，不同部位的肠子更是细分得惊人。常见的大肠小肠之外，还有连接部位的粉肠，以及作为颇为重口的生肠。

石狮福记阿明海蛎煎的骨汤摊

小肠更是被玩坏了，灌蛋、灌葱、灌米、灌血、灌莲子是单一品种，米血双灌是拼配，肠灌肠则是俄罗斯套娃，环环相套，形似内脏版的甜甜圈。

被玩坏的灌肠

汤的另一种表达方式是羹。荤食类的牛肉、猪肉、大肠，海鲜类的马鲛鱼、鲨鱼、鳗鱼、目鱼等，或切片裹粉，或绞碎了拌粉，还有做成水丸的，均被地瓜粉赋予了嫩滑软Q的特质。

闽南话里的水丸是肉丸和鱼丸的统称

晋江深沪是水丸、鱼羹的著名产地

汤底略有些不同，市区是清汤派，重汤头、不勾芡。石狮、晋江则是厚糊派，清水调以姜丝、醋，勾个芡就可以用了，爽滑又粘稠。

市区老厨房的三鲜羹是清汤派

石狮博记老字号猪肉羹、马加羹双拼是厚糊派

喝完咸汤也不能漏了甜汤，闽南传统甜汤花生汤由去皮花生仁慢熬而成，滋味各家却天差地别。市区老爱甜品店、福人颐煎包以及承天巷铁门的出品，和石狮旧菜场的王川花生汤比起来相形见绌，黯淡了不少。

王川藏在石狮旧菜市后巷的美食聚集中心

王川有纯花生汤、加蛋、加芋头3种选项，不同于大多数店家小锅加热花生汤，再往里边加蛋的做法，王吉的方式比较特别：老板娘取碗打鸡蛋，大力搅散制造空气感，然后用茶缸快速浇下滚烫的花生汤，蛋花便轻盈蓬松地浮了起来。

花生汤浓郁、蛋液蓬松、芋头粉糯

老板娘通常还会问一句：配虾米啊（配什么）？油条、碗糕、咸甜猪油锤、马蹄酥、芋头饼……哪一样都不输专营的糕粿店。

王川的芋头饼可要比市区排队的网红”庄阿姨“好吃多了

上元圆（元宵圆）、汤圆虽是节日食俗，但在泉州也能找到专营店。很多人都知道，滚出来的元宵，包出来的汤圆，但泉州元宵内馅用钢制工具暴锤而出，就鲜为人知了。花生、芝麻、冬瓜糖、白糖、干葱头、猪油拌匀，装入模具中，以钉锤敲打紧实，便于后续裹粉。

馅心紧实，便于滚上皮子

市区金鱼巷海丝金凤传承百年，点一碗大圆拼小圆，把元宵圆和不包馅的冬至圆尽收腹中，汤底是红糖姜汤，补气驱寒。

石狮人民路清廉汤圆店是另外一种风格，元宵内馅是流沙的芝麻花生馅，糖度在传统基础上有所降低，汤圆外皮则用3个品种的红薯、紫薯来调颜色和味道，甜糯不粘牙。

海丝金凤传统元宵

石狮人民路清廉汤圆

祛暑降温的四果汤是泉州糖水之王，简单地说就是选四样料加蜜水拌匀了喝，所以又要进到泉州人设局的纠结PICK时段。

继续往下看选料指南，保你不纠结

必点的石花膏，用富含胶质的海藻石花草做成，自身没有什么味道，煮过后放凉，会自然凝结成块，吃的时候刨丝。

石花膏没什么个性，主要提供口感

剩余的料头可以分为蜜豆类、粿子类和水果类。蜜豆类除了蜜红豆、蜜绿豆、蜜芸豆，也包含了蜜芋头、蜜薏仁和银耳，粿子类是地瓜粉、木薯粉做的阿达子、珍珠、仙草冻等，水果类则跟着季节来。

点什么并无定数，自己喜欢就好

泉州四果汤的地头蛇秉正堂，得去天后宫旁的老店。他们家胜在蜜水，蜜香醇厚。蜜豆类的料头也很推荐，芋头软糯、豆子甜香、银耳脆口，薏仁似乎裹了层木薯粉，很有嚼劲，粿子类、水果类倒是一般。

秉正堂

后起的爱啊石花膏料头不多，但粿子类是拳头产品，阿达子、芋圆、番薯圆口感、味道都不错。

爱啊石花膏

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06

闽南天妇罗

如果泉州食物的烟火气可以被看见，那么它十有八九会出现在炸物摊不停火的油锅之上。

仅一人可操持的炸物小摊，炸的都是油纸一包就可以边走边吃的小玩意儿。混杂了小葱、米粒的饭嗲，糯米炸成菱形块的米糕、包卷胡萝卜丝的春卷、还有白萝卜、米浆做成的菜粿……

在泉州经常走两三步路就看到一家这样的炸物小摊

菜粿通俗理解就是萝卜糕，懂行的吃客都知道，最好吃的菜粿在晋江安海。外皮极酥，脆得掉渣，内里极软，入口即化。制作时需把米浆和萝卜泥熬成糊状，再上蒸笼蒸出型，彻底凉透后切块，旺火快炸方成。

此行最好吃的菜粿来自东鲤张氏菜粿

安海菜粿内里极软，刚出锅小心烫嘴

规模再大一点的炸物摊，称重收费。摊上的炸物也变成了炸醋肉、炸排骨、炸菜圆、炸紫菜等。
醋肉顾名思义，就是腌肉的时候要加醋。中国四大名醋之一的永春老醋产自泉州，是近水楼台的最佳调味。可惜市面上的很多醋肉，都被蒜味和五香粉盖过了风头，名不副实。

醋肉也属于妈妈菜的范畴，每个妈妈的味道都不尽相同

故地重游仍旧失望，市区胭脂巷叶叔炸肉裹糊过厚，桥仔头醋肉口感偏硬，都已不是记忆中的味道。而到新门街的阿山买姜母鸭的时候，凑巧看到很多人在排拐角的阿三连锁，这才吃到了还不错的醋肉和浮粿。

泉港浮粿富有盛名，地瓜粉里藏着海蛎和五花肉

炸物，既是零嘴小食，也是泉州人与神明维系关系的重要食物，鸡卷就是供桌上的常客。

水门巷口扎堆的炸料店可以买到拜拜的炸物

说是鸡卷，其实和鸡没有什么关系，有坊间传闻说是因为样子长得像鸡脖子才得此名。内馅用猪肉、荸荠拌合五香粉、地瓜粉，外皮则新旧不同，传统以猪网油来包，嘴里淌油，香气十足。后来简化成了豆皮，也是香酥得很。

现在还出现了新吃法，以小张豆皮包卷馅料，美名其曰一口酥，也算是一种时代更迭。

鸡卷的过去、现在、未来

07

烧酒客烧酒配

五魁七窍，单操一国，十个拢共…… 酒拳，泉州汉子闽南语之外的第二语言技艺，横行于酒桌之上，面红耳赤，声比天高。“烧酒” 在闽南就是“酒”的代称，烧酒客们嘴巴虽然不闲着，但肚子毕竟会饿，于是就有了专供的下酒菜，又叫烧酒配。

卤料是完美的下酒菜。从前店家挑担子摆摊，游走于戏台庙口之间，就有了卤料担的称呼。现在大多有了固定门头，主食、炒菜、羹汤一应俱全。

还是在石狮旧菜市，吴树卤肉担为烧酒客们提供了白天饮酒的完美理由。店前大桌板是天然的吧台，店主吴叔在台后打菜，台前设有长凳，能坐九、十个人的样子。我们第一次去吃想坐“吧台位”，被嘬白酒的熟客拦住，说这里是烧酒客专坐的”十大元帅位”。

烧酒配之上演化出来的卤料担，堪称”闽南居酒屋“

卤料是店内头牌，大肠、生肠、猪头皮肉、卤鸭、卤豆腐任君选择，还有吴叔自己灌的肉肠和蛋肠。海鲜也很生猛，白灼小卷、红糟鳗鱼、清蒸鲈鱼、葱姜蒸鲨鱼肝、酱油水海蛎等烹饪方式各不相同。以及难得一见的老菜：桂花蟹、网油包的鸡卷等等，种类之多，令人瞠目结舌。

卤料之外，海味生猛

打菜类似打盒饭，码放在一个盘子中。因为是早上集中备好，所以除了现煮的热炒、热汤，菜都温热偏凉，置身其中的体验感要明显胜于食物带来的冲击。

打完菜，吴叔会抓一把自制菜头酸放旁边解腻

泉州市区虽然找不到这样的地方，但也不缺好吃的卤料。白天在龙宫菜场附近打转，抬眼就瞥见了两人一锅的露天卤料摊，一大锅翻搅卤水的内脏不加盖摆放，似在开门迎客，实在诱惑。买了大肠、肠灌肠和猪肺当街吃了起来，卤汤入味，火候极佳。

当天的卤料里最喜欢肠灌肠，有嚼劲又入味

中山南路的燕阿卤料开了近30年，嘴巴一吃就能感受到食材处理的干净。卤味的风格并非调味重的大举进攻，而是越嚼越有滋味的娓娓道来，口味清淡、上色浅，很好地平衡了卤味和本味。店中卤鸭和鸡爪的呼声很高，还有熟客会打招呼留下生肠的肠头，肉厚生脆，越嚼越香。素菜类的豆干、笋干香气也很好。

燕阿卤料调味较为清淡

正好相反，新门街阿树卤料卤味浓郁而有侵略性。卤汤以药卤闻名，桂枝、三奈的秘制香药外，还加入了高粱酒和猪骨汤增加香醇。我们很喜欢他们家的猪尾巴，胶质尽出而不失筋道，老卤味香。其他卤料店不常有的白灼鱿鱼、小章鱼、梭子蟹等海鲜，店内也有供应。

店家还为烧酒客辟了几个座位，更有猪骨汤来解饮酒口干。最绝的是，听说老板也擅长酿酒，并且极受烧酒客的追捧。

阿树卤料老卤味香

很多卤料摊上能买到的捆蹄，我们也在安海见到了原型。百年历史的李慨捆蹄并无店面，而是藏身古厝。捆蹄是门技术活，传统是要将猪前脚剃肉取皮，再灌入猪肉猪筋，压实后缝合，捆牢扎紧，煮熟冷却。现在老爷子年岁高了，所以简化了剔骨步骤，直接用现成的猪皮来做。皮子弹、猪肉脆，又是口服胶原蛋白的代表。

工序繁复的捆蹄，且吃且珍惜

还有一样自带音频的食物，归属于烧酒客和暗夜。比指甲盖还小的螺仔烫过热水，加花生酱、甜辣酱、酱油、姜汁、麻油等摇匀，手势类似于调酒，只是雪克壶被换成了茶缸。

因为吃的时候会发出啾啾的声音，所以又被叫作啾啾螺。在西街螺仔芬、南门螺仔家、文化宫内的阿萍美食城都能找得到。

闽式调酒螺

08

糕粿茶配伴手礼

糕粿，是谈论泉州传统小吃最不能绕过的一个话题，它由民间祭祀活动的供品发展而来，是神明介入一城之味的金身显现。

祭拜用的三牲有了糕饼替身，很是可爱

信杯饼的原型来自于庙堂

和潮汕地区的“粿”单指米制品不同，泉州糕粿的种类庞杂，既有大米、糯米制品，也包含发面。比如麦夹粿，虽然叫粿，但真身却由麦子铸就。而菜包虽然叫包，却是咸口的糯米粿。

麦夹粿

碗糕是大米制品的代表，暂且可以把它理解成泉州人的“发糕”，米浆发酵后舀入小瓷碗中蒸制，成功与否的关键就是冲破瓷碗的开花。以致于有些人的童年噩梦，就是啊嬷（奶奶）蒸糕时不让出声，否则要承担开不出花的“罪责”。

开花碗糕

碗糕有很特别的一派，叫作田螺肉碗糕，对发酵的要求极高 ，既要保证开花，切开中间的部分还不能发得太过，必须介于死面和发酵之间，呈现蜂窝的状态。

王川花生汤的田螺肉碗糕（左）和正常碗糕（右）

糯米粿则为自己代言，馅料通常是去皮绿豆馅，或是芝麻花生馅。石狮金辉煎粿的糯米粿就非常好吃，蒸好之后还需放放凉，Q弹的口感更明显。

金辉煎粿的糯米粿内馅甜蜜，外皮爽弹

糯米粿堪称糕粿界的孙悟空，依据祈福事项的不同而有着万般变化。

比如闽南人继承了中原文化对龟的崇拜，视乌龟为吉祥物，所以年节祭祀，糯米粿被做成了龟状的龟粿，更甚于拌入鼠尾草，成了惟妙惟肖的黑龟粿。还有小朋友过满月的满月圆，被捏成了奶头的形状，象征母乳饱满、婴孩健康。

黑龟粿

石狮的甜粿也在闽南地区颇负盛名，用近1:1的糯米粉和糖揉合、蒸制。用时切块，裹上面粉、蛋液油炸。这道经典的年节炸物平时在绿岛酒店也能点到，脆壳薄，蛋液香，甜粿拉丝，甜甜蜜蜜。

石狮甜粿

糕粿也并非一直高高在上，虽然承担着对话神明的角色，但终归要从仙境下凡，落入民间，这降落的第一站，稳稳地停到了茶盘上。

泉州下辖安溪，是铁观音之乡。身处茶都的泉州人，每一天都少不了茶水的温润，也少不了茶配的陪伴。

茶配的容忍度极高，可以是雪白柔韧的桔红糕，也可以是酥香作响的麻粩、贡糖，可以是零嘴式的蜜饯，也可以是饱肚的糕点，比如满煎糕、绿豆糕等，甚至有点重口的蒜蓉枝，茶汤都可以吸收化解。

泉州人有自己的小九九，桔红糕买的是安溪的成珍，麻粩看的是永春的永盛，贡糖找涂门，蜜饯可以去源和堂。满煎糕不能去西街，而是裴巷往右的康庄，绿豆糕盯牢天后宫的林记正泉茂，酥皮层次分明，绿豆馅细腻油润。还有蒜蓉枝，也就是泉州人的麻花，去孟氏食品老店买有惊喜。不仅有加了蒜蓉调味的，还有裹香菜的，一边说着奇怪，一边又停不下嘴。

半城烟火半城仙，说的是泉州的城，也是泉州的吃。

文✍️/陈晃瓜

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